実山椒や山椒の葉を混ぜた味噌は、山椒の豊かで爽やかな風味が効いた調味料です。豆腐や厚揚げ、こんにゃくや魚につけて焼いたり、鶏肉や豚肉を炒めるときに加えたり、香ばしく焼いた白ネギやナスにつけたりなど、いろいろな料理にお使いいただけます。また、鮭のちゃんちゃん焼きや回鍋肉を作るときに、ふつうの味噌の代わりに山椒味噌を使えば、いつもとは違った味をお楽しみいただけるでしょう。山椒味噌は、冷蔵庫で保管すれば約2週間は日持ちします。ここでは、実山椒を使った山椒味噌の作り方をご紹介します。
＜材料＞
実山椒 50g
味噌 200g
砂糖 大さじ2
酒 大さじ3
みりん 大さじ2
＜作り方＞
1．実山椒に付いている枝を取り除き、水で洗います。
2．お湯を沸かし、沸騰したら実山椒を入れて中火で3分加熱します。
3．実山椒をザルに上げ、水を張ったボウルに入れて1時間ほどさらします。
4．アクが抜けたらザルに上げて水気を切り、すり鉢ですり潰します。
5．鍋に味噌、砂糖、酒、みりん、すり潰した実山椒を加え、弱火にかけます。
6．焦げないように混ぜながら、2～3分ほど煮ます。
7．表面が少し沸騰し、ある程度水気がなくなれば完成です。
8．粗熱が取れたら保存瓶に入れて、完全に冷めたら冷蔵庫で保管しましょう。
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明治13年創業和歌山県の紀州山椒専門店/山本勝之助商店